一、岳阳酱干的历史渊源

岳阳酱干，这一独具特色的美食，承载着悠久的历史与丰富的文化底蕴。它的起源可以追溯到清咸丰年间，由百岁老人何维丰首创。

何维丰在长寿街开有一家酒店，当时的下酒冷碟多为花生米和猪头肉之类。何维丰老人考虑到长寿街人对豆腐的喜爱，便萌生了将豆腐制作成冷碟下酒的想法。经过多次试验，他采用长寿街传统的卤制与烘烤食品工艺，以特制的豆腐干为原料，先用鸡汤、茴香、桂皮等卤制，再用木炭火慢慢烘烤，使其入味。最终，生产出了方寸大小、铜钱厚薄、乌黑油亮、芳香四溢的豆腐干，并取名为 “多珍酱干”。每十片用棉线一匝，称为一筒。

由于味道醇美，耐嚼爽口，酒客们在店里喝完酒总是还要带几筒酱干回去。酱干生意竟比酒生意还好，何维丰老先生干脆打起招牌开办酱干作坊。

平江的豆制品生产历史悠久，境内献冲、加义出土的豆类碳化物证明平江种植大豆已有两千多年的历史。乾隆乙亥年（公元 1755 年）《平江县志》对大豆种植有详细记载。平江酱干则起源于湘鄂赣边塞重镇长寿街，又名长寿酱干、盐皮干。它是湘军统帅曾国藩之最爱，在历朝历代都是贡品。

到民国年间，长寿酱干已是香遍湘鄂赣边区，成了平江的一大特产。新中国成立以后公私合营，长寿供销社聘请何维丰老人的儿媳为技术员，逐步扩大了酱干的生产量。这期间，酱干在生产工艺和口味上也进行了改良，改以棉布抹麻油为批量倾倒在大钵中拌，大胆添加配料，既适应了批量生产的要求，又大大改变了口味。

然而，酱干是豆腐制品，极易生霉变质，寒冬腊月也只能存放三五天，这极大地限制了它的销售市场。改革开放后，采用现代保鲜技术生产酱干，并配上真空包装。平江酱干从此走出山门，畅销各地，饮誉海内外。就连远在京城的老将军们，一年四季都可以品尝到这家乡的风味。

如今，无论来自天南海北的人，凡是到过平江的，没有不尝尝平江酱干的；凡是尝过平江酱干的，没有一个不是赞不绝口的。平江酱干耐人嚼，嚼的不仅仅是鲜、嫩、咸、辣、甜的五香味，更是一种独特的历史文化。对平江人来说，更是多了一份浓浓的乡情。

二、岳阳酱干的制作工艺

（一）原材料的讲究

岳阳酱干之所以口感独特、品质上乘，很大程度上得益于其对原材料的精心挑选。制作岳阳酱干需用上等八月黄豆和深井泉水。

加工所用的黄豆必须是籽粒饱满的本地上等八月黄豆。这种黄豆粒大色均，出浆率高，为酱干的制作提供了优质的基础原料。其独特的品质使得酱干口感醇厚，豆香浓郁。

而浸泡豆籽的水系深井泉水，则清澈透底、甘之如饴，富含矿物质。无任何污染的深井泉水，为黄豆的浸泡提供了纯净的环境，使得黄豆在浸泡过程中充分吸收水分，为后续的制作工序奠定了良好的基础。

这些优质的原材料，共同为岳阳酱干的美味口感和卓越品质提供了坚实的保障。

（二）复杂的工序

岳阳酱干的制作工艺极为复杂，历经十八道工序，每一道工序都独具特色，彰显着传统工艺的精湛与匠心。

首先是石磨出浆。将精选的上等八月黄豆浸泡在深井泉水中，待黄豆充分吸水膨胀后，进行石磨出浆。掌勺徐徐舀浆入缸，此时的豆浆纯白润滑，稠淡相宜。

接着是豆腐汁入榨箱襟布压制成二分厚薄，切成一寸见方的豆腐片，即入卤锅卤制一盏茶功夫。卤汁配料采自山林，有八角、小茴、肉桂、公丁、母丁、孜圆、波扣等中草药材，辅以桂皮和姜末，林林总总三十六味香料熬制而成。其中，酱油要选七蒸七晒四十九天发酵后慢慢用篾笼漏子渗出的豆酱原汁。众香凝结为异香，十里飘溢，馨香窜鼻，提神醒脑。

“上色” 后的香干子入鸡汁汤锅煮熟入味。鸡之选料，必须是食虫蚁、谷穗的地方鸡种，靓汤鲜美，汁稠味浓。

最后一道工艺是出锅上篾折在炭火上烘烤。木炭也有讲究，作坊主亲自到山中炭窑边选购，非香樟树木和桎木烧制的硬质白炭不可，文火反复烘烤，过之而糊焦，烤之不足绵软无韧性，更无烤香，火候把握得恰到好处。出灶即浸润在麻油中。麻油是柞树土榨榨出的农村小磨麻油，浓香扑鼻。

这样，经过一道道复杂工序制作出来的岳阳酱干，乌黑油亮、芳香四溢。“豆香、卤香、鸡肉香、烤香、芝麻香”，谓之 “五香”，其实又何止五香。每一块酱干都凝聚着制作者的心血和智慧，承载着岳阳的历史文化和独特风味。

三、岳阳酱干的特色风味

岳阳酱干以其独特的 “五香” 特色和丰富的口感，成为了众多美食爱好者的心头好。

豆香，源自精选的上等八月黄豆。这些黄豆粒大色均，出浆率高，经过一系列复杂的制作工序，保留了浓郁的豆香。当你咬下一口酱干，那纯粹的豆香便在口中弥漫开来，仿佛让人置身于广袤的大豆田间，感受着大自然的馈赠。

卤香，是由三十六味香料精心熬制而成。卤汁配料采自山林，有八角、小茴、肉桂、公丁、母丁、孜圆、波扣等中草药材，辅以桂皮和姜末。其中，酱油更是经过七蒸七晒四十九天发酵后，用篾笼漏子渗出的豆酱原汁。众香凝结，香气四溢，在卤制过程中，香料的味道充分渗透到豆腐干中，赋予了酱干醇厚的卤香，让人回味无穷。

鸡肉香，则来自于精心挑选的地方鸡种。这些鸡食虫蚁、谷穗，靓汤鲜美，汁稠味浓。“上色” 后的香干子入鸡汁汤锅煮熟入味，鸡肉的鲜美与酱干完美融合，为酱干增添了一份独特的风味。每一口都能品尝到鸡肉的鲜香，让人仿佛品尝到了一道美味的鸡肉菜肴。

烤香，是由硬质白炭文火反复烘烤而成。作坊主亲自到山中炭窑边选购非香樟树木和桎木烧制的硬质白炭，火候把握得恰到好处。经过烘烤，酱干表面乌黑油亮，散发着诱人的烤香。这种烤香既不过焦，也不绵软无韧性，恰到好处的火候赋予了酱干独特的口感和香气。

芝麻香，来自于最后浸润酱干的农村小磨麻油。这种麻油是柞树土榨榨出，浓香扑鼻。当酱干出灶后，浸润在麻油中，芝麻的香气瞬间渗透到酱干的每一个角落。轻轻咬一口，芝麻的香味与其他四种香味相互交织，让人陶醉其中。

除了 “五香” 特色，岳阳酱干还具有鲜、嫩、咸、辣、甜的丰富口感。鲜，是因为采用了新鲜的原材料和独特的制作工艺，保留了食物的原汁原味。嫩，得益于优质黄豆和精湛的制作技艺，使得酱干口感嫩滑，入口即化。咸，恰到好处的盐分让酱干更加美味可口，激发了味蕾的享受。辣，对于喜欢辣味的人来说，岳阳酱干的辣味让人欲罢不能。甜，则是一种微妙的味道，在其他味道的衬托下，为酱干增添了一份独特的风味。

总之，岳阳酱干的 “五香” 特色和鲜、嫩、咸、辣、甜的口感，让它成为了一道独具魅力的美食。无论是作为待客佐酒的佳品，还是平日无事时的零食，岳阳酱干都能给人带来美妙的味觉享受。它不仅是一种美食，更是一种历史文化的传承，承载着岳阳人民的智慧和情感。

四、岳阳知名的酱干品牌推荐

（一）原本记忆

湖南省原本记忆食品有限公司成立于 2017 年，是一家集豆制品研发、生产、销售于一体的现代化食品企业。旗下拥有原本记忆、唆哈唆哈等多个休闲食品品牌，公司产品面市以来，深受消费者青睐，2022 年销售额突破亿元。

原本记忆酱干经高汤卤制，具有独特的品牌特色。其选用优质非转基因连云山脚的黄豆，取水湘东北最高峰连云山的山泉水，浸泡后人工传统石磨碾制，再以加入连云山无人区的山泉水高温煮浆，水质清澈，甘甜清爽，酿出来的豆腐有着独特的口感和醇香。采用三卤三烘工艺，以土鸡牛骨老汤熬制佐天然香辛料，每一片酱干都会超过五小时的卤制，由有着十多年酱干制作经验的老师傅精心制作。每 100 克豆干含有 22 克蛋白，富含营养。不添加防腐剂（配料酱油中自带的除外），短保新鲜，保质期只有 45 天。原本记忆酱干有三种口味：香辣盐干、香辣豆干、老卤盐干。老卤盐干保留了酱干的原汁原味，咸淡适宜，适合老人、小孩以及不能吃辣的人；香辣盐干口味微辣，卤汁的香味与辣味融合，满足喜欢吃辣又不太能吃辣的人；香辣豆干天然香辛拌料包裹，纯香味浓，香辣劲道耐嚼，让人停不下来。原本记忆酱干曾登上过央视频道，湖南省省委副书记乌兰在原本记忆体验石磨豆浆、酱干制作流程，湖南卫视《我的纪录片》讲述原本记忆酱干的匠心工艺流程，原本记忆酱干还作为平江酱干代表登上湖南卫视小年夜春晚。

（二）永泰食品

湖南省永泰食品有限公司创于 20 世纪 90 年代，一直以豆制品、调味品、食品制作为主，旗下自主品牌有永泰、牛海哥、泰龙传奇、湘麒麟等。永泰食品是 “湖南省老字号” 企业，主打产品永泰卤盐干、柴火香干、卤条干等，年产达 2000 余吨，盛名全国。

永泰酱干最大的特点就是没有渣，原汁原味。选材优良，无论是黄豆、山泉水，还是山茶油等原材料，都经过精心挑选，遵循传统古法制作。制成的豆干口感细腻又有韧劲和嚼劲，具有特别的酱香，每一块酱干吃着都能让大家口齿留香，流连忘返。

（三）田良君

平江县田良君食品有限公司创于 1995 年，是一家集生产加工、物流配送、零售连锁于一体的食品生产制造型企业。田良君是平江本土知名土特产连锁零售品牌，主营的产品类目包含炒货、蜜饯、酱菜、豆制品、肉制品等。

田良君食品的发展历程悠久，其柴火酱干、老卤盐干以及现拌酱干深受消费者喜爱。三卤三熏的柴火酱干，两卤两烤的老卤盐干，种类多样，口感丰富。用良心做良品，坚持为消费者提供优质的美食体验。

（四）思乡山

湖南思乡山休闲食品有限公司创于 2015 年，公司自成立以来专注于辣味休闲食品的生产与销售，一直遵循 “安全、健康、特色、美味” 的产品理念，以安全的产品配方和工艺为生产基础，以具有地方特色的辣条、豆干、新型豆制品为生产重点，致力于打造辣卤零食民族品牌。

思乡山休闲食品推出的现拌锁鲜、调料自放的 DIY 现拌豆干独具特色。通过创新吃法，让消费者可以根据个人口味加入调料，享受自己动手的乐趣。思乡山鲜拌豆干采用三卤三烘的制作方法，经过层层工艺渗透，确保每一块豆干都能吸收足够的调味料精华，入口即化却不失嚼劲。低温烘烤工艺保留了豆干的原始香味，搭配口味调料包现拌现吃很地道。配料精挑细选优质原料，如湖南辣椒、花椒、芝麻等，不含人工辣椒精，安全健康。同时，思乡山鲜拌豆干既可以成为工作时的能量补充，又能成为朋友聚会的美味零食，适合不同场景。

五、岳阳酱干的美食地位

岳阳酱干在岳阳美食中占据着举足轻重的地位，它是岳阳传统美食的代表之一，深受当地人民的喜爱。无论是作为早餐的配菜，还是日常的零食，岳阳酱干都以其独特的风味和口感成为了人们的首选。

在岳阳的街头巷尾，随处可见售卖酱干的小店和摊位。这些酱干不仅味道鲜美，而且价格实惠，是老百姓们日常生活中不可或缺的美食。无论是老人还是小孩，都对岳阳酱干情有独钟。

岳阳酱干不仅在岳阳本地备受推崇，在全国乃至国际上也有着一定的影响力。它曾多次参加各类展览会，向全国乃至世界展示了岳阳美食的魅力。

例如，岳阳酱干在第二十五届中国中部（湖南）农业博览会上荣获金奖，吸引了众多参展商和消费者的关注。湖南省原本记忆食品有限公司的平江酱干更是在多个展览会上大放异彩，如在岳阳市 20 个产品获中国中部农博会金奖的名单中，平江酱干赫然在列。此外，岳阳酱干还参加了第八届中国国际食餐会，与长乐甜酒、平江辣条共同在展会 “试吃区” 布展，现场观众纷纷品尝点评，对岳阳酱干的美味赞不绝口。

岳阳酱干不仅在国内的展览会上备受瞩目，还远销海外。平江酱干作为湖南赫赫有名的特色产品，产品远销新加坡、马来西亚、日本、欧洲等国家和地区。它以其独特的风味和精湛的制作工艺，赢得了海外消费者的喜爱和赞誉。

岳阳酱干的影响力不仅仅体现在美食领域，它还成为了岳阳的一张文化名片。它承载着岳阳的历史文化和独特风味，向世界展示了岳阳的魅力和风采。无论是国内还是国外的游客，来到岳阳都要品尝一下这道美味的酱干，感受岳阳的历史文化和风土人情。

总之，岳阳酱干在岳阳美食中占据着重要地位，在全国乃至国际上也有着一定的影响力。它以其独特的风味和精湛的制作工艺，成为了岳阳的一张文化名片，向世界展示了岳阳的魅力和风采。

六、品尝岳阳酱干的体验与感受

品尝岳阳酱干，是一场味蕾与文化的奇妙邂逅。当那方寸大小、乌黑油亮的酱干入口的瞬间，一种难以言喻的满足感油然而生。

首先感受到的是浓郁的豆香，仿佛让人置身于广袤的大豆田间。牙齿轻轻咬下，酱干的韧性恰到好处，口感醇厚。接着，卤香、鸡肉香、烤香和芝麻香依次在口中散开，各种香味交织融合，让人陶醉其中。每一口都能品尝到历史的韵味和岳阳人民的智慧。

鲜、嫩、咸、辣、甜的丰富口感更是为品尝体验增添了不少色彩。鲜美的味道让人仿佛品尝到了大自然的馈赠，嫩滑的口感入口即化，恰到好处的咸味激发了味蕾的享受。对于喜欢辣味的人来说，岳阳酱干的辣味恰到好处，让人欲罢不能。而那一丝微妙的甜味，则在其他味道的衬托下，为酱干增添了一份独特的风味。

品尝岳阳酱干，不仅是味觉上的享受，更是对岳阳地方文化的感悟。它承载着岳阳悠久的历史和独特的风味，让人在品尝美食的同时，也能感受到这座城市的魅力和风采。无论是作为待客佐酒的佳品，还是平日无事时的零食，岳阳酱干都能给人带来美妙的味觉享受和文化体验。它让我们感受到了岳阳人民对美食的热爱和对生活的热情，也激发了我们对这座城市的向往和探索欲望。